112.4K
BA(Reklame) første biga på min Pro baker fra Wilfa 🌾 bagerkokkens biga V1 ville jeg udfordre maskinen med, og den gjorde det virkelig godt. Se videoen hvor jeg viser æltningen 🎥🌾🍕
Opskrift på biga v1 ⬇️
4 pizzaer (275 g pr. stk.)
DU SKAL BRUGE
Biga:
655 g mel (Tipo 00)
328 g/ml vand
1,5 g tørgær
Hoveddej:
98 g/ml vand (vand fra køl 5-7 grader)
18 g salt
984 g biga
FREMGANGSMÅDE
Dag 1:
Tørgæren vendes i melet, og vandet tilsættes (Ved tørgær er det vigtigt, at vandet har en temperatur på 25-27 grader alt efter melets temperatur).
Spred dine fingre og kør dem igennem blandingen (uden at ælte). Bliv ved indtil der ikke er mere mel i bunden.
Lad bigaen stå i lufttæt beholder ved stuetemperatur 30-60 min. Sæt herefter på køl i 24-48 timer.
Dag 2:
Tag bigaen direkte fra køl og kom bigaen op i din rørekedel og tilsæt vandet
Ælt nu dejen i 5-7 min ved lav hastighed.
Lad dejen stå ved fermentolyse (hviletid) i ca 15 min.
Tilsæt salt og ælt dejen i yderligere 6-8 min ved mellem hastighed.
Dejen er færdigæltet, når dejen er “skær” (Helt blank og glat) og kan strækkes langt. Lad den gerne hvile 5 min. hvorefter den foldes/strammes op.
Lad dejen bulkhæve i ca. 15-30 min og del dejen i 4 klumper af 275 g.
Dejklumperne strammes nu op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
Placer dem i en lukket kasse (F.eks. en hævekasse) og sæt dem på køl i ca. 24-48 timer.
Dag 3:
Tag dejen ud og form til pizza direkte fra køl.
Tip!
Vand i fordejen skal have en temp på 25-27 grader ved brug af tørgær, for at aktivere gæren (alt efter melets temperatur).
Den færdige dej temperatur. Skal helst ikke overstige 20 grader.
Bemærk: Æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om man lærer sin maskine at kende.
#pizza #pizzaiolo #pizzaitaliana #pizzaman #pizzamania #pizzamargherita #pizzanapoletana #pizzanapolitana #pizzanight #pizzaoven #pizzaparty #pizzapizza #pizzapizzapizza #pizzaporn #pizzarecipe #pizzaria #pizzas #pizzaslice #pizzatime #pizzatime🍕 #pizza🍕 #pizzeria #restaurant ##tapasbar #tokyogourmet #welovepizza #woodfiredoven #woodfiredpizza #yummy
@bagerkokken
