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NUQuando cucini, l’olio non si comporta sempre allo stesso modo. La differenza tra aggiungerlo in una padella già rovente o scaldarlo gradualmente insieme alla padella cambia la chimica del cibo, e anche il modo in cui il tuo intestino reagisce.
Dal punto di vista biochimico, gli oli sono composti principalmente da acidi grassi. Quando questi vengono esposti a temperature molto elevate e improvvise, soprattutto se l’olio entra in contatto con una superficie già molto calda, i grassi insaturi possono ossidarsi rapidamente. Durante questo processo si formano molecole come aldeidi e prodotti di ossidazione lipidica, composti che alterano la qualità del grasso e possono avere un effetto pro-infiammatorio sull’organismo.
Se invece l’olio viene aggiunto quando la padella è ancora fredda o tiepida e la temperatura aumenta gradualmente, la degradazione dei grassi è più lenta e si preserva meglio la stabilità nutrizionale dell’olio.
Per l’intestino questo dettaglio non è irrilevante. I grassi ossidati possono:
• irritare la mucosa digestiva
• rendere la digestione dei lipidi più difficile
• aumentare il lavoro di fegato e bile
• favorire gonfiore e fermentazioni intestinali
In persone con disbiosi, SIBO, dispepsia, colon irritabile o intestino permeabile, la tolleranza ai grassi surriscaldati è spesso più bassa e le cotture aggressive possono peggiorare sintomi come pesantezza, meteorismo e digestione lenta.
Per questo nei protocolli di nutrizione intestinale si consiglia di preferire metodi di cottura più delicati, che rendono gli alimenti più digeribili e riducono la formazione di composti pro-infiammatori.
Alcuni accorgimenti pratici:
• evita padelle roventi e olio che arriva al punto di fumo
• aggiungi l’olio quando la padella è tiepida oppure a fine cottura
• privilegia cotture dolci: vapore, stufatura, forno a bassa temperatura
• scegli grassi più stabili al calore come olio extravergine d’oliva o ghee
• quando possibile, condisci una parte dei piatti con olio a crudo
Piccoli dettagli nel modo in cui cucini possono ridurre l’infiammazione e rendere i pasti molto più tollerabili per il tuo intestino.
Dott.ssa Jessica Inserra
@nutrizioneintestinale
